El aceite de semilla de cáñamo prensado en frío es un buen aceite con una vida útil corta, y la mayor parte de la decepción que la gente tiene con él se debe a cómo se almacenó y no a cómo se elaboró. La razón es química: el aceite de semilla de cáñamo es rico en grasas poliinsaturadas, y las grasas poliinsaturadas se oxidan cuando entran en contacto con el oxígeno, la luz o el calor. Una vez que empieza, el aceite desarrolla ese olor agudo y rancio que a veces se confunde con el carácter natural del aceite. La buena noticia es que la oxidación es fácil de ralentizar. Cuatro hábitos, aplicados desde el día en que abres la botella, mantendrán el aceite con el sabor que debería tener hasta que lo termines.
Por qué importa el almacenamiento
La oxidación es la reacción entre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados y el oxígeno. Produce los compuestos volátiles responsables de los olores y sabores rancios, y degrada los propios ácidos grasos por los que se valora el aceite. La luz la acelera, el calor la acelera y la exposición al aire la impulsa.
El aceite de semilla de cáñamo es más vulnerable que el de oliva porque contiene muchas más grasas poliinsaturadas y muchas menos grasas monoinsaturadas y antioxidantes naturales, que es lo que hace que el aceite de oliva sea relativamente estable. Eso no es un defecto, es el compromiso propio de su perfil de ácidos grasos. Sí significa que el aceite debe tratarse como un producto fresco y no como un alimento de despensa.
El aceite rancio no es peligroso como lo es la comida en mal estado, pero no hay razón para consumirlo. Las grasas oxidadas saben mal, los ácidos grasos beneficiosos han desaparecido y los compuestos formados durante la oxidación no son algo que uno quiera ingerir. Cuando un aceite se echa a perder, tíralo.
Guárdalo fresco y oscuro
La luz y el calor son los dos factores que controlas más fácilmente, y vale la pena controlar ambos.
- Compra el aceite en vidrio oscuro. El vidrio ámbar o verde filtra gran parte de la luz que provoca la oxidación, y por eso las botellas transparentes son una mala señal, sin importar lo que contengan
- Guarda la botella en un armario alejado del horno, de la placa de cocción y de cualquier ventana soleada. Un armario encima del horno es el peor lugar en la mayoría de las cocinas
- Refrigéralo después de abrirlo. Esto ralentiza la oxidación de forma notable y no te cuesta nada, salvo un poco de tiempo al verterlo
- Espera que se enturbie en la nevera. Eso es normal, se aclara a temperatura ambiente y no indica ningún problema
La refrigeración es la medida más eficaz que la mayoría de la gente omite. Una botella abierta a temperatura ambiente en una cocina luminosa puede echarse a perder en seis u ocho semanas. La misma botella en la nevera suele mantenerse en buen estado de tres a cuatro meses.
Minimiza la exposición al aire
El oxígeno es la otra mitad de la reacción, así que limitar el contacto con el aire importa tanto como la temperatura.
- Cierra la tapa correctamente y de inmediato después de cada uso, y limpia el cuello para que selle bien
- Compra un tamaño que vayas a terminar. Una botella grande que queda a medias durante meses tiene mucho más aire en contacto con ella que una pequeña que terminas
- Evita verterlo en una botella decorativa de boca ancha, que aumenta la superficie y la exposición a la luz
- No lo trasvases a un pulverizador de aceite o a una aceitera a menos que lo vayas a usar en unas pocas semanas
El problema de la botella a medias es el más común. Los compradores entusiastas a menudo compran una botella grande porque sale a mejor precio, y luego usan una cucharada cada vez, y el aceite lleva mucho tiempo pasado su mejor momento cuando llegan al fondo. Una botella más pequeña que se termina rápido es la mejor compra casi siempre.
Cómo leer la frescura
Tu nariz es una prueba fiable y no necesita mucho entrenamiento. El aceite de semilla de cáñamo fresco huele ligeramente a fruto seco, un poco a hierba y a limpio. El aceite que ha empezado a estropearse huele agudo, como a nueces viejas, masilla o cartón mojado, y el sabor se vuelve amargo y persiste en el fondo de la garganta.
La textura es una señal más débil, pero el espesamiento y una sensación pegajosa alrededor de la tapa apuntan a una oxidación avanzada. El enturbiamiento en la nevera no es señal de deterioro y se despejará a medida que el aceite se calienta.
Fíate del olor antes que de la fecha. Una fecha de caducidad supone un almacenamiento razonable, y una botella guardada en un armario cálido se echará a perder mucho antes, mientras que una refrigerada correctamente a menudo se mantiene bien pasada esa fecha. Si huele agudo, ya se acabó, pase lo que pase lo que diga la etiqueta.
Compra inteligente
El almacenamiento empieza en el momento de la compra, y unos pocos hábitos allí facilitan el resto.
- Busca una fecha de prensado o de caducidad y elige la botella más fresca del estante
- Prefiere el vidrio oscuro al transparente y comprueba que el aceite no haya estado a pleno sol en la tienda
- Compra un tamaño acorde a la rapidez con la que lo usas, lo que para la mayoría de los hogares significa 250 ml en lugar de un litro
- Prefiere el prensado en frío y ecológico cuando el presupuesto lo permita, ya que interviene la semilla entera
- Comprueba que el proveedor te diga cuándo se prensó y cómo lo almacenaron antes del envío
Si necesitas un aceite para cocinar en lugar de para aliñar, un aceite de semilla de cáñamo refinado es más estable y resiste mucho mejor el calor, aunque pierde parte del aroma delicado y un poco de los ácidos grasos menores. Muchas cocinas se benefician de tener ambos: el prensado en frío para aliñar y el refinado para todo lo que va a la sartén.
P: ¿Necesita refrigeración el aceite de semilla de cáñamo?
Antes de abrirlo, un armario fresco y oscuro es suficiente. Después de abrirlo, se recomienda encarecidamente la refrigeración y multiplicará aproximadamente por dos su vida útil. El aceite se enturbiará en la nevera y puede espesar, lo cual es un cambio físico y no de deterioro, y se revierte en unos minutos a temperatura ambiente. Si usas una botella en dos o tres semanas y la guardas en un armario oscuro, puedes prescindir de la refrigeración, pero no hay inconveniente en hacerlo.
P: ¿Cuánto tiempo dura?
Sin abrir y guardado fresco y oscuro, normalmente de doce a dieciocho meses desde el prensado. Una vez abierto, unos dos o tres meses refrigerado, o de seis a ocho semanas a temperatura ambiente en un armario oscuro. Estas son pautas y no reglas, y el olor es una prueba mejor que el calendario. El aceite guardado mal se echará a perder antes de cualquiera de estos plazos, y el bien guardado a menudo los supera.
P: ¿A qué huele el aceite rancio?
Agudo y desagradable, a menudo se compara con nueces viejas, masilla, crayones rancios o cartón mojado. El sabor se vuelve amargo y persiste desagradablemente. El aceite de semilla de cáñamo fresco huele a limpio, a fruto seco y ligeramente a hierba en comparación, así que la diferencia es obvia en cuanto hueles ambos. Si no estás seguro, pon una gota en el dorso de la mano y húelela después de unos segundos; al calentarla a la temperatura de la piel, los compuestos volátiles son mucho más fáciles de detectar.
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