El aceite de semilla de cáñamo es un aceite de acabado, y casi todas las decepciones con él vienen de tratarlo como un aceite para freír. Tiene un punto de humo bajo, un sabor delicado a frutos secos y un perfil de ácidos grasos que el calor destruye rápidamente. Usado en frío, es realmente versátil y requiere casi el mismo esfuerzo que abrir una botella. Usado en una sartén caliente, se vuelve amargo y pierdes lo que pagaste por él. Este artículo cubre dónde funciona en la cocina, tres preparaciones que vale la pena hacer con regularidad y cómo guardarlo para que siga estando bueno cuando lo necesites.
Las mejores formas de usar el aceite de semilla de cáñamo en la cocina
La regla es simple: cualquier cosa que no vaya a calentarse. Eso todavía deja mucho terreno por cubrir, y el aceite es lo bastante flexible para funcionar en casi todo.
- Aderezos para ensaladas, donde emulsiona bien con mostaza, vinagre o limón
- Rociado sobre sopa, guiso o verduras cocidas justo antes de servir
- Mezclado en hummus, yogur o un dip de frijoles
- Incorporado a batidos, donde el sabor desaparece casi por completo
- Revolvido en bowls de granos o pasta tibios después de retirarlos del fuego
- Cucharada sobre verduras asadas en el último minuto, en lugar de usarlo para asarlas
La única excepción parcial es el calor suave. Añadir una cucharada a una salsa que acaba de retirarse del fuego, o incorporarlo a un plato que ha enfriado un minuto, está bien. Lo que lo destruye es una sartén seca, el calor alto sostenido o el recalentado repetido.
Para lo que necesita calor real, usa una grasa estable y añade el aceite de cáñamo al final. Un aceite de semilla de cáñamo refinado tolera mejor el calor que el prensado en frío y es la mejor opción si quieres cocinar con cáñamo, aunque pierde parte del aroma.
Un aderezo para ensalada en 3 minutos
Esta es la receta que vale la pena memorizar porque escala, se conserva y funciona con casi todo lo verde.
- Tres cucharadas de aceite de semilla de cáñamo prensado en frío
- Una cucharada de vinagre de sidra o jugo de limón
- Una cucharadita de mostaza Dijon, que es lo que lo mantiene unido
- Media cucharadita de miel o jarabe de arce, opcional
- Sal, pimienta y cualquier otra cosa que te guste: ajo, hierbas, un poco de jengibre rallado
Pon todo en un frasco, cierra la tapa y agita con fuerza durante quince segundos. Ese es todo el método. Se conserva en la nevera hasta una semana y se separa al reposar, así que agítalo de nuevo antes de usar. La proporción es de tres a uno de aceite a ácido, que puedes ajustar al gusto; más ácido para un aderezo intenso sobre hojas amargas, menos para algo suave.
Dips y untables
El aceite de cáñamo se mezcla bien con cualquier cosa con cuerpo y aporta riqueza sin mucho esfuerzo.
Para el hummus, tritura garbanzos, tahini, limón y ajo como de costumbre, y luego añade una cucharada de aceite de cáñamo en hilo mientras la máquina gira. Aligera la textura y suaviza la acidez del limón. Para un dip rápido de yogur, mezcla aceite de cáñamo en yogur espeso con ralladura de limón, hierbas picadas y sal; está listo en dos minutos y funciona con verduras crudas o carne a la parrilla.
También es una buena base para un aceite de hierbas. Tritura un puñado de hierbas tiernas con cien mililitros de aceite de cáñamo hasta que quede verde brillante y luego cuela si lo quieres limpio. Úsalo en uno o dos días, ya que las hierbas frescas en aceite no se conservan.
Guía de calor y almacenamiento
El aceite de semilla de cáñamo prensado en frío tiene un punto de humo de unos ciento sesenta y cinco grados Celsius, más bajo que casi todos los aceites que la gente usa para cocinar por defecto. Pasado ese punto, humea, se amarga y empieza a descomponerse.
El almacenamiento importa tanto como el calor. El aceite es rico en grasa poliinsaturada, que se oxida al contacto con el oxígeno, la luz y el calor. Guarda la botella en la nevera una vez abierta, cómprala en vidrio oscuro y cierra bien la tapa cada vez. Una botella abierta bien refrigerada se mantiene buena de dos a tres meses; la misma botella en un armario caliente puede estropearse en seis semanas.
Compra un tamaño que vayas a usar. Como el aceite es para terminar platos y no para cocinar en cantidad, la mayoría de los hogares consumen 250 ml en un par de meses, y una botella más grande muy a menudo se echa a perder antes de terminarla.
Cómo armar un kit de recetas con aceite de semilla de cáñamo
Si quieres que el aceite de cáñamo se convierta en un hábito en lugar de una botella que se queda en la puerta de la nevera, ayuda tener un par de cosas a su lado.
- Un frasco con tapa hermética, para agitar los aderezos directamente dentro
- Buen vinagre y limones, ya que el ácido es lo que hace funcionar un aderezo
- Mostaza Dijon, que emulsiona y estabiliza
- Semillas de cáñamo peladas, para textura y proteína dentro de la misma familia de sabor
- Un aceite de cocina estable, para no sentir la tentación de usar el aceite de cáñamo en la sartén
Con todo eso a mano, usar el aceite deja de ser una decisión y se convierte en la forma predeterminada de terminar un plato. Ese es el momento en que gana su lugar en la cocina, y también cuando de verdad terminarás la botella antes de que se eche a perder.
P: ¿Se puede freír con aceite de semilla de cáñamo?
No, y merece la pena ser firmes con esto. El aceite de semilla de cáñamo prensado en frío tiene un punto de humo de unos ciento sesenta y cinco grados Celsius, muy por debajo de la temperatura de fritura. Calentarlo más allá de ese punto produce humo, sabores amargos y grasas oxidadas, lo que contradice el propósito de usar un aceite prensado en frío desde el inicio. Usa un aceite estable para freír y añade el aceite de cáñamo después, o elige un aceite de semilla de cáñamo refinado si quieres cocinar específicamente con cáñamo.
P: ¿A qué sabe?
Suave, a frutos secos y ligeramente herbáceo, algo intermedio entre un aceite de oliva joven y una semilla de girasol. El aceite fresco es agradable y nunca amargo, y el sabor es lo bastante delicado como para no dominar un plato, por lo que funciona en tantas preparaciones en frío. Si sabe agudo, metálico o a frutos secos viejos, se ha oxidado y debe reemplazarse. El frío puede hacer que sepa ligeramente más amargo si las semillas se prensaron de una cosecha tardía, pero la aspereza casi siempre es señal de deterioro.
P: ¿Cómo debo almacenarlo?
Refrigera después de abrir, en la botella de vidrio oscuro en que venía, con la tapa bien cerrada. El frío multiplica aproximadamente por dos la vida útil frente a un armario. El aceite se enturbiará y espesará en la nevera, lo cual es un cambio físico y no de deterioro, y se aclara en unos minutos a temperatura ambiente. Mantenlo lejos del horno y de cualquier ventana soleada, y si lo usas despacio, compra botellas más pequeñas en lugar de una sola grande.
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